“工匠精神”是安溪茶行業(yè)一直在倡導(dǎo)的理念。一杯好茶，凝聚“天、地、人、種”的力量。鐵觀音是一種神奇的茶樹，傳統(tǒng)安溪鐵觀音不只一種口味，除了清香、濃香、陳香3種國標(biāo)香型外，不同氣候、不同山頭、不同技術(shù)，做出來的鐵觀音有蘭花香、青皇香、酸皇香等。
炭焙鐵觀音是鐵觀音最傳統(tǒng)的制作工藝，是最地道的鐵觀音，對原料、工藝、火候把握等諸多因素都有很高要求。
“制茶，茶定大局，火決本質(zhì)，人主高低”，好的茶青起決定性作用，焙火以及茶師對火候的把控，是成茶等級的關(guān)鍵。
炭焙工藝只能選用優(yōu)等原料制作，成品呈果蜜香，回甘特別，品嘗后喉嚨舒爽，帶有獨特韻味，經(jīng)過經(jīng)驗豐富的制茶師精心制作，茶葉本身的雜味得到凈化，營養(yǎng)成分得到保留與提升，是上等的茶品。
烘焙濃香型鐵觀音首先是選對原料
炭焙茶只能選取春秋兩季傳統(tǒng)正味鐵觀音。用來烘焙濃香型鐵觀音的原料是揀過梗的毛凈茶，毛凈茶已經(jīng)可以作為清香型鐵觀音單獨出售，宜選取正味鐵觀音，且發(fā)酵程度較好的清香型鐵觀音。
當(dāng)季的好茶更能烘焙出好的濃香型鐵觀音?！昂姹汉?，原來清香型鐵觀音所具有的鮮度和獨特的觀音韻仍然要保留下來。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也沒有那些韻味，無法做出上等的濃香型鐵觀音。選取當(dāng)季有觀音韻、花香好的清香型鐵觀音做原料頗為重要，海拔較高，600米～800米高山上出產(chǎn)的茶葉，因為所積累的內(nèi)含物較多，效果更佳。
烘焙是制作濃香型鐵觀音最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)
炭焙鐵觀音在炭焙需要前期準(zhǔn)備精選桂圓等果木炭用來烘焙，其他材料看上去也比較簡單：草灰、大鐵鍋、木屑、焙籠、鐵鍬。
1、生火:臨時削一些木屑木塊,越薄越好,架在鍋底點燃。生火時,在拍打壓實木炭之前要用扇子扇一下整鍋炭,使木炭里外燒得通透,充分燒透(紅透,無煙),然后打壓拍實,使木炭緊湊，空隙越小燃燒速度越慢,保證持久性。
2、拍實打壓均勻后，灑薄薄的一層草灰,約0.5-0.8CM,整個炭面全部蓋住，接觸空氣少,氧化燃燒慢,還起到保溫和調(diào)節(jié)溫度的作用。蓋灰后要確定灰里的梗和其它草碎完全燃燒,沒有任何煙冒出。
3、焙籠開始放到鍋上預(yù)熱一段時間,新焙籠可以烘久一點去除異味，舊焙籠則注意清洗干凈。
4、焙茶:選擇顆粒比較均勻的茶葉進行烘焙,最好是發(fā)酵度較高的傳統(tǒng)茶。茶葉數(shù)量不能太多，一籠一般在4-5斤凈茶，數(shù)量多厚度大,烘焙不均勻。慢烘細焙是為了使茶葉達到香氣與口感的完美平衡
5、先把茶葉放入焙籠,在焙籠內(nèi)用力甩動,使細小的顆粒和碎葉透過篩孔掉出,然后輕輕地架在磚頭上,這個環(huán)節(jié)很重要,不能有任何茶碎片掉到鍋內(nèi),茶葉掉入會馬上燃燒起煙,煙焦味會被茶葉吸收嚴(yán)重影響質(zhì)量,放下去后要靠近籠內(nèi)注意聞幾秒鐘,稍有煙味立刻收起焙籠,挑掉碎片后重放。
炭焙茶具有清香鐵觀音的香氣，依舊保持活性，同時又輕微提升發(fā)酵程度，更易保存，具有暖胃之功效如此一番精工細作后，炭焙鐵觀音干茶色澤青褐油潤，外形顆粒緊結(jié)，顆粒圓結(jié)飽滿，干燥充分。初聞干茶香氣帶有甜甜的蜜香，又有一股氣韻悠長的觀音韻香。
來源：
安溪鐵觀音茶文化
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